#GoingVegetarian: All veggie enchiladas

I know, I know. I am late posting. Have to say this was one hell of an hectic week. Going to the hospital every other day for check-ups, my Mac crashing (I had to initialize it, I lost everything on it)…but then we had also very positive notes such as temperature dropping, heavy rain and right now it looks basically like fall. Which means I wake up from my summer lethargy and actually start doing things. I physically went grocery shopping yesterday (I just needed an eco-friendly glass detergent and some teriyaki sauce. Lorenzo also put orange-lemon-carrot juice and vanilla rice pudding in his little chart) and after that -hear hear- I joined the local gym! It is a huge gym! Actually only the dressing room is the size of my entire home! They also have a big spa and a beauty centre, so I actually should say I joined the place where I will have periodical body wax after a sauna and maybe some yoga. I basically bought a couple of days a week for myself with no kids. Yay! 

Burning calories in the gym won’t mean I will stop eating healthy, so last night I baked all-veggie enchiladas. Well, they are not really Mexican as they had to be baby-friendly too so I cannot add too much heat. They also were supposed to be corn-zucchini enchiladas but when I opened my cupboard I realized the corn I thought was there actually wasn’t. So I went for a yellow bell pepper paired with yellow zucchini.

And here it is, the recipe. Sorry the recipe card widget is not working

For the sauce:

  • olive oil
  • 1 yellow onion
  • 2 red bell peppers
  • 200 ml tomato sauce
  • 20 cherry tomatoes
  • oregano, cumin, paprika

For the enchiladas:

  • olive oil
  • 3-4 yellow zucchini
  • 1 yellow bell pepper
  • grated cheddar cheese
  • 6 tortillas

Slice the onion and let it cook a little in olive oil. Add the peppers chopped coarsely, the cherry tomatoes and stir. Add the tomato sauce and a little bit of water. Season with oregano, cumin and paprika and let it cook until the peppers will be soft. Then turn everything into a smooth sauce with an immersion blender. Slice the zucchini and the yellow pepper and cook in a hot pan with little olive oil to loose the water. Put the veggies into a tortilla and wrap, filling a baking pan with 6 rolled tortillas. Cover with sauce, oregano and grated cheddar cheese and bake at 180° for 30 minutes.

You can also add hot pepper flakes or jalapeño if you don’t mind the heat.

 

So, what are you going to do on this lovely Sunday? Me…well, just enjoying the weather and do some more baking…happy Sunday y’all!

Lo so, lo so. Sono già in ritardo coi post, ma a mia discolpa devo dire che ho avuto una settimana impegnativa, fra visite mediche un giorno sì e uno no e il Mac che è andato in crash e Cho ho dovuto addirittura riportare alle impostazioni di fabbrica, perdendo tutto. Fortunatamente ci sono state anche delle note positive, tipo che non si schiatta più di caldo quindi sono riuscita a uscire da casa. Sono andata prima da Naturasì (dove dovevo comprare solo un detersivo per vetri e la salsa teriyaki, ma Lorenzo ha deciso di mettere nel suo piccolo carrellino anche il succo ace e il budino di riso al caramello) e poi – udite udite- sono andata a iscrivermi in palestra! Una palestra enorme, solo lo spogliatoio sarà grande come casa mia! E di altrettanto grande c’è la spa con centro estetico, quindi diciamocelo, la palestra è tutta una scusa…in realtà ho fatto l’abbonamento alla sauna, bagno turco, ceretta, manicure e se capita magari dello yoga. Devo passare almeno un paio di sere a settimana fuori casa senza bambini! 😀

Ma anche se andrò in palestra a bruciare calorie non significa che smetterò di mangiare sano, infatti ieri sera ho fatto delle enchiladas super vegetariane. Vabbè, quasi enchiladas ma le deve mangiare anche Lorenzo, mica posso buttarci dentro tutte le vere spezie messicane! Fra l’altro dovevano essere di mais e zucchine ma – oooops- aperta la credenza ho visto che non avevo il mais che ero convinta fosse li. Quindi zucchine e peperoni.

Ed ecco la ricetta, scusate, il widget delle ricette non funziona.

Per la salsa

  • olio evo
  • 1 cipolla bianca
  • 2 peperoni rossi
  • 200 ml di salsa di pomodoro
  • 20 pomodorini
  • origano, cumino, paprika dolce

Per le enchiladas:

  • olio evo
  • 3-4 zucchine gialle
  • 1 peperone giallo
  • cheddar grattugiato
  • 6 tortillas

Affettate la cipolla e soffriggetela in poco olio. Unite i peperoni tagliati grossolanamente e il resto degli ingredienti, lasciando sobbollire finché i peperoni saranno teneri. Aggiungete acqua se necessario. Frullate il tutto con un frullatore a immersione per ottenere una salsa omogenea. 

In una padella saltate le zucchine e il peperone tagliati a fette quel tanto che basta per fargli perdere un pò d’acqua. Farcite le tortillas con la verdura, arrotolatele e mettetele in una teglia. Ricoprite tutto con la salsa, altro origano e del cheddar grattugiato. Infornate a 180° per 30 minuti.

Potete anche aggiungere del peperoncino o dei jalapeño se vi piace il piccante.

 

Che fate oggi? Io niente, mi godo il fresco usando ancora un pò il mio forno…buona domenica a tuti!

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