#TheCrockPotCook: Mediterranean Zucchini Casserole

Oh God guys, what a weekend! Rain seemed to be the only issue ’till Saturday when Hell broke loose. First it was my father in law. He uses to go for a walk every morning, which is supposed to be very healthy. Well, maybe not if you trip and fall on your elbows. Both elbows. Diagnosis? 2 broken arms and a surgery to go through. 

Is it enough? No

Just hours after we learned the news about my father in law my mother called saying she found granny unconscious on the floor. After a big shock and 2 days at the ER it seems she had a really light stroke ’cause her new diabete meds are inappropriate for her high blood pressure. She finally got her room and she’s more present to herself now, she’s eating, talking and starting from tomorrow she will run loads of test to find out her what happened and, above all, to switch her meds to more suitable ones. 

So it was not a really relaxing weekend and when I finally learned everybody was going to be fine, I suddenly felt a huge fatigue. Obviously my son felt it and he decided to skip the afternoon nap while his brother-to-be started to kick me hard. Oh joy! 

So I did not really feel like cooking but I did not want to order greasy, salty food. And my crock pot saved my life as usual. Well, at least saved my dinner. Yeah I know this is not low-fat but at least I know all the ingredients and I buy it from local farmers, I am kinda sick of take away food tasting only like grease and with low quality meat. Am I becoming to picky? Maybe…

However, our building elevator is out of work since 3 weeks and so I tend to buy small quantity of groceries. I do not really want the delivery man to hate me, I need him for a loooooong time 😀 So my fridge was almost empty and I had to re-manage a Betty Crocker recipe for zucchini casserole according to the ingredients I actually had. Not disappointed a bit, I think this may also became a family staple.

Mediterranean Zucchini Casserole
Serves 4
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Prep Time
15 min
Cook Time
2 hr
Total Time
2 hr 15 min
Prep Time
15 min
Cook Time
2 hr
Total Time
2 hr 15 min
Ingredients
  1. 1 kg zucchini
  2. 1 very big onion
  3. 200 gr mozzarella
  4. 200 gr cheddar
  5. 10/15 dried tomatoes with oil
  6. 250 gr ricotta
  7. basil
  8. salt, pepper
  9. breadcrumbs
Instructions
  1. Cut the onion and the zucchini and put them in a bowl. Cover with film and microwave for 5-10 minutes, 'till the veggies are tender. Drain the excess of liquid. With an immersion blender, blend ricotta, dried tomatoes and oil and a few leaves of basil. You should obtain a cream as thick as sour cream. Grate or cut the cheeses in small pieces. Put the veggies in your slow cooker, add 2 tablespoon of breadcrumbs, the cheeses, salt, pepper an cover it all with the ricotta cream. Cook on low for 2 hours.
Notes
  1. Accompany with basmati rice or bread
Adapted from from Betty Crocker
Adapted from from Betty Crocker
La Signora Laura http://lasignoralaura.com/
I accompanied my zucchini with basmati rice, my husband hates rice so he went for sourdough pita bread, Lorenzo just picked the cheese out of the zucchini and focused on the freshly juiced pineapple-kiwi-strawberry in his bottle. I enjoyed the meat free dinner and ended it with a chocolate cannolo and a hot coffee. Then I felt heavily asleep before 10 am ’cause I’m such a party girl! 😀

Today I just plan to stalk the neighbour for his cleaning lady phone number as I will need some help now that I cannot drop the baby at -2 broken arms- grandpa’s for a while. Or at my mom’s under renovation home.  This is going to be a pretty interesting month…wish me luck!

 

Bhe, che dire…è stato un weekend decisamente movimentato! E io che pensavo che il più grosso problema fosse la pioggia! Prima è arrivata la notizia che mio suocero, durante la sua passeggiata mattutina, era caduto di peso sui gomiti e fratturandosi entrambe le braccia. Ovviamente frattura scomposta che richiede un bell’intervento chirurgico. Poi ha chiamato mia mamma per dire che aveva trovato mia nonna senza sensi sotto il tavolo da pranzo e che era in pronto soccorso. Dopo soli due giorni in pronto soccorso senza camera per ricoverarla hanno detto che molto probabilmente ha avuto un leggerissimo ictus dovuto al fatto che il dialettologo le ha dato delle medicine totalmente incompatibili con la sua pressione alta che gliel’hanno alzata ulteriormente. Molto bene. Ora comunque ha la camera e si sottoporrà ad ulteriori accertamenti, anche se sembra già stare molto meglio.

Quando le acque si sono calmate e ho capito che tutti stavano più o meno bene è calata tutta la stanchezza accumulata come un masso e ovviamente il nano l’ha captato e ha deciso di saltare il sonnellino pomeridiano, mentre il suo futuro fratellino ha iniziato a prendermi a calci con tutta la forza delle sue micro gambette. Ah che bello! Simpatici bambini…

Si può facilmente intuire perché non avessi nessuna voglia di cucinare, ma neanche di ordinare del take away che ultimamente mi sta deludendo parecchio. Trovo tutto iper unto, super salato e fatto con ingredienti di scarsissima qualità. Non che quello che cucino io sia low fat e super sano ma almeno so cosa c’è dentro. Sto diventando una rompiscatole? Forse…

Dato che qua l’ascensore è rotto da 3 settimane sto cercando di comprare piccole quantità di cibo alla volta, di modo che il fattorino non cerchi di accoltellarmi una volta entrato in casa…perciò ho dovuto riadattare la ricetta di Betty Crocker per gli ingredienti che avevo, ma devo dire che sono molto soddisfatta. Anzi, potrei rifare la stessa ricetta anche molto spesso ora che di zucchine ce ne saranno a iosa! 

Teglia di zucchine alla mediterranea
Serves 4
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Prep Time
15 min
Cook Time
2 hr
Total Time
2 hr 15 min
Prep Time
15 min
Cook Time
2 hr
Total Time
2 hr 15 min
Ingredients
  1. 1 kg di zucchine
  2. 1 cipolla molto grande
  3. 200 gr di cheddar
  4. 200 gr di mozzarella
  5. 250 gr di ricotta
  6. 10/15 pomodorini secchi col loro olio
  7. basilico
  8. sale, pepe
  9. pangrattato
Instructions
  1. Tagliate le zucchine e la cipolla, mettetele in una ciotola, coprite con la pellicola e cuocete al microonde per 5/10 minuti, finché le verdure saranno tenere (dipende da quanto le tagliate spesse). Scolate l'eccesso d'acqua. Frullate insieme la ricotta, i pomodorini con il loro olio e alcune foglie di basilico. Grattugiate o tagliate a cubetti piccoli i formaggi. Disponete le verdure nella slow cooker, aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato, i formaggi, sale e pepe e ricoprite tutto con la crema di ricotta. Cuocete sul low per 2 ore.
Notes
  1. Accompagnate con riso basmati o pane
Adapted from da Betty Crocker
Adapted from da Betty Crocker
La Signora Laura http://lasignoralaura.com/
Io ho messo un po’ di riso basmati di contorno, il marito che lo odia le ha mangiate con la pita e Lorenzo ha deciso di mangiarsi solo il formaggio perché era molto più interessato al suo succo di ananas, fragole e kiwi. Comunque sono soddisfatta della cena vegetariana, soprattutto perché ne è seguito un cannolo al cioccolato, un caffè bollente e svenire a letto prima delle 10! Ah, che party girl! 😀

Oggi invece credo che stalkerò il vicino per avere il numero della sua signora delle pulizie, che qua con un nonno con due braccia ingessate e l’altra con la casa ribaltata dai lavori sarà un filo difficile riuscire a lasciare il bambino per fare due cose nel prossimo mese…auguratemi buona fortuna! 

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